5 choses à savoir sur la truffe noire du Périgord

5 choses à savoir sur la truffe noire du Périgord

4 décembre 2019 Actualités

Produit rare et convoité, joyau de la gastronomie française, la truffe noire du Périgord renaît à Sarlat avec les marchés aux truffes, puis la Fête de la Truffe qui mettent à l’honneur le diamant noir du Périgord. L’occasion de vous en dire plus sur ce champignon si particulier.

Un petit champignon d’hiver pas comme les autres

Contrairement à ce que l’on pense, la truffe noire (Tuber melanosporum pour les intimes) est plus qu’un simple champignon. Il s’agit du fruit d’un champignon souterrain de la famille des ascomycètes hypogés. Ce fruit de la terre naît entre avril et juin, grossit à partir de mi-août pour arriver à pleine maturité quelques mois plus tard. Le poids moyen du précieux tubercule varie entre 20 et 100 grammes, jusqu’à 500 grammes pour les plus beaux spécimens !
Particulièrement convoitée des fins gastronomes et des chefs étoilés, la truffe noire du Périgord fait son apparition sur les marchés de novembre à mars. Mais c’est de mi-décembre à mi-janvier qu’elles sont les meilleures, plus savoureuses et parfumées. Mais avant de la déguster, faut-il encore savoir où chercher !

Où et comment trouver des truffes ?

Pour que les truffes poussent, il faut les cultiver et ensuite les trouver. Le cavage, autrement dit la recherche des truffes, ne s’improvise pas. Particulièrement secrète et imprévisible, la truffe pousse à quelques centimètres sous terre, à l’abri des regards. Elle grossit dans des sols calcaires, au pied d’arbres dits « truffiers » tels que le chêne, le noisetier, le pin, le frêne, le charme ou encore le tilleul.
À l’affût de la perle noire, un bon récoltant de truffes est toujours accompagné d’un chien truffier, entraîné à détecter l’odeur du précieux champignon. À ce jeu, le Lagotto Romagnolo est considéré comme le meilleur des chiens truffiers.
La récolte peut se faire à l’aide d’un cochon truffier qui repère lui aussi les diamants noirs enfouis dans la terre grâce à son puissant odorat. Il ne reste alors plus au trufficulteur qu’à creuser (on dit « caver » dans le jargon) pour recueillir le diamant noir. On peut également utiliser une mouche, l’Helomyza tuberivora, qui présente la particularité de pondre ses oeufs juste au-dessus de la truffe. De loin, la méthode de cavage la plus insolite !

Le diamant noir s’échange à prix d’or

On a coutume de dire que tout ce qui est rare est cher. La truffe coûte cher, très cher même. Mais ça, vous vous en doutez. Pour vous donner une idée, sachez qu’un kilo de truffe du Périgord se négocie entre 500 et 1000 euros le kilo selon la qualité du champignon. La truffe la plus chère du monde est la truffe blanche d’Alba, en Italie. Lors d’une vente aux enchères, une truffe d’environ 1 kg a été adjugée à 120 000 euros !
Dans le Périgord Noir, les marchés aux truffes sont réglementés et obéissent à un cérémonial bien établi. Au coup de sifflet, les échanges commencent entre vendeurs et acheteurs. Les ventes se font souvent à la dérobée et en quelques minutes seulement, les trufficulteurs auront écoulé tous leurs diamants noirs !

Incontournable : le marché aux truffes de Sarlat

Véritable institution dans le Périgord Noir, le marché aux Truffes de Sarlat se tient tous les mercredis après-midi, de décembre à mars. Installés sous les arcades de l’Hôtel de Ville, les trufficulteurs proposent leurs joyaux noirs aux courtiers, négociants, conservateurs et autres restaurateurs venus de la France entière.
La truffe n’est pas exclusivement réservée aux professionnels. Ainsi, les particuliers qui souhaiteraient acheter une truffe ou deux, ou simplement respirer l’odeur de la truffe fraîche à Sarlat, pourront se rendre sur le marché aux truffes qui se tient chaque samedi matin, sur la rue Fénelon, face à la mairie.

La Fête de la truffe embaume Sarlat

Chaque année, le troisième week-end de janvier, les amateurs de truffes, mais aussi de Foie Gras, se retrouvent pour la Fête de la Truffe et l’Académie culinaire du Foie Gras. Un week-end festif et gustatif pour découvrir le diamant noir du Périgord sous toutes ses facettes. Au programme : stands de dégustation, ateliers de cuisine, concours culinaire, démonstrations de cavage…

Plus d’infos : https://www.sarlat-tourisme.com

 

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